手动劈半机
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斩拌机的斩拌机理及注意事项是什么

发布时间:2021-10-13        来源:www.baishouquan.cn
什么都不做,才真的来不及。即使手里的牌很坏,即使没有好的开始,但只要去做,去坚持,就有变得更好的可能,就不会一直来不及。命运总会偏爱内心有爱,且愿意奋斗的那些人。斩拌机肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体,肌肉细胞破一层结缔组织所包裹,只要这层膜保持完整,肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中,就只能结合本身水分,而不能同脂肪、外界添加水相结合

所以必须切开这层膜,以利于结构蛋白碎片游离出来,吸收外加的冰水,并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络,从而包容脂肪,并防止了加热时脂肪粒聚集。因此,斩拌过程不是一个斩细的过程,更是一个很好的混合乳化过程,即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。经试验,瘦肉斩拌得越细,越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面,则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加,对形成封闭式网状结构越有利,肉制品乳化保水性越好。斩拌作为肉糜乳化工序,在低温肉制品加工中至关重要,斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。此工序中各种工艺参数要求相当严格,实际生产中若控制斩拌不当,会导致加工温度过高或原料斩拌不细,以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题,只有在充分了解斩拌机理,把握好斩拌要点,认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数,才能控制上述问题,生产出质量稳定的低温肉制品。


斩拌时环境温度、原辅料温度、斩拌温度以及斩刀锋利与否,斩拌时间长短均可影响肉糜的乳化程度。为了便于整个斩拌过程温度的控制,操作车间温度应不高于15℃或更低。原料肉温度控制在0~4℃。辅料温度主要指淀粉及其他辅料温度,生产前应放入冷却间预冷24h以上达到15℃以下。斩拌过程中要求使用真空斩拌机并且在低温条件下进行。美好的时光总是过得如此短暂又到了跟大家说再见的时候了如果大家有什么疑问或者想要了解更多资讯欢迎大家给小编留言我们下期再见。